Bonnes pratiques d'hygiène des métiers de la viande

1. NOTIONS DE CONTAMINATION DANS L’ENTREPRISE – 7hbr

• Les différents contaminants et types de contamination, vecteurs et sources en milieu carné
• Le monde microbien (caractéristiques, conséquences pour les aliments carnés et les surfaces)
• Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
• Les biofilms
• Les contaminations par les allergènes

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1. LES METHODES DE LUTTE CONTRE LA CONTAMINATION – 7h

• Hygiène du personnel : tenue de travail, respect des consignes du règlement intérieur, obligations en matière de santé et hygiène, installations
• Marche en avant, gestion des flux de produits, matériels, personnels et conception hygiénique des locaux, matériels et surfaces
• Pratiques d’hygiène avant la prise de poste, pendant le travail et après le travail
• Focus sur le nettoyage désinfection
• Plan de lutte contre les nuisibles : choix de méthode, matériel et produit adapté à son activité, plan de lutte, approche sécuritaire
• Maîtrise des températures : stockage, barèmes de cuisson, décongélation, refroidissement rapide
• Analyses et contrôles produits à réception ou avant expédition
• Analyse et contrôle de la qualité de l’eau
• Gestion de la traçabilité (amont, aval, interne)