La cuisine sous vide

Module 1 : LES
IMPLANTATIONS .br
- Généralités.br
- Les différents types de restauration .br
- Les différents types de production.br
- Les locaux et zonagesbr
- Adéquation équipements/conceptbr
Module 2 : LE SOUS VIDE .br
-Qu’est-ce que le vide ?br
-Les effets du vide .br
-Sous vide et restaurationbr
-Procédé d’extraction de l’eau dans les aliments – les moyensbr
-Applications pratiques : fiches techniques de fabricationbr
d’un produit sous vide (assiette du jardin, rosacebr
de Saint-Jacques, truite farcie au concombres....)br
Module 3 : LES TECHNIQUES EVOLUTIVES .br
Cuissons :br
-La cuisson à juste températurebr
Refroidissement :br
-Cellules de refroidissement mécaniquesbr
-Cellules de refroidissement cryogéniquesbr
-Refroidissement par immersionbr
-Plan de travail à température contrôléebr
Remise en températurebr
-Vapeurbr
-Micro-ondesbr
-Bain-mariebr
Module 4 : HYGIENE .br
Rappel de microbiologiebr
-Risque de contaminationbr
-Développement microbienbr
-Contrôles micro biologiques