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CQP ouvrier qualifié de fabrication en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie

Prérequis et objectifs

Résultats attendus

CQP ouvrier qualifié de fabrication en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie

Prérequis de la formation

Etre en activité dans
une entreprise de la branche

Objectifs de la formation



Réaliser une étape ou plusieurs étapes de
fabrication en boulangerie, en pâtisserie ou traiteur. Exemples de postes de
travail : pétrisseur, façonneur, cuiseur 
(process  discontinu) .



Objectifs de sortie

Réaliser une étape ou plusieurs étapes de
fabrication en boulangerie, en pâtisserie ou traiteur. Exemples de postes de
travail : pétrisseur, façonneur, cuiseur 
(process  discontinu) 

Diplôme(s)

CQP ouvrier qualifié de fabrication en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie

Niveau d'entrée

Niveau V bis (CEP, SES)

Niveau de sortie

Niveau V (BEP, CAP)

Type de certification

Diplome

Contenu





·      
Produit / Process



·      
Outil/ Installation



·      
Qualité, Hygiène, Environnement



·      
Santé et Sécurité au travail



·      
Communication professionnelle





M1 Préparer le poste
de travail



M1A1-
Arriver aux postes de travail avec une tenue conforme aux standards d’hygiène
et de sécurité de l’entreprise.



M1A2
– Prendre connaissance du programme (ou des consignes) de fabrication.



Option
: établir l’ordonnancement de la fabrication.



M1A3
- S’assurer de la présence, de la conformité et de la qualité des matières
premières et des produits semi-finis et agir en conséquence.



Exemples
en boulangerie : farines pour pains spéciaux ; aspect de la pâte, des pâtons



Exemples
en pâtisserie ou traiteur : contrôle des DLC et DLUO, contrôle visuel de la
qualité de cuisson de produits semi-finis, contrôle des quantités nécessaires



M1A4
- S’assurer du bon fonctionnement des équipements de son poste.




M2 Conduire le poste



 M2A1 - Mettre en route et conduire sa
fabrication, sur l’étape ou les étapes dont il a la charge,



en
boulangerie,  en respectant les caractéristiques  et procédés d’utilisation des différents
ingrédients (ou produits semi-finis), les modes opératoires  (incluant les réglages).



Exemples
: dosage des matières premières, ordre d’incorporation, vitesse de pétrin,
consignes de cuisson (temps/température/buées), recyclage des produits
(rognures)



en
pâtisserie ou traiteur , en appliquant les recettes (quantités, proportions,
temps de mélangeur, temps de cuisson…) et en adaptant les modes opératoires
(mise au point de température, de temps de cuisson) aux caractéristiques des
ingrédients (température, consistance…).



M2A2
– Conduire son activité en fonction des objectifs de rendement, de qualité, des
règles d’hygiène, de sécurité et de gestion de l’environnement (exemples :
appliquer HACCP, éliminer les produits défectueux…).



 



M3 Contrôler les
résultats



 M3A1 - Contrôler son travail, à partir des
standards définis par l’entreprise, sur des critères :



métrologiques
(poids et mesures)



Exemples
en boulangerie : vitesse de pétrissage, poids des pâtons, longueur des
baguettes, taux de matières grasses, température de l’eau…



Exemples
en pâtisserie ou traiteur :  température
des ingrédients à mélanger, poids et dimensions du produit fini ou semi-fini



-
organoleptiques



Exemples
en boulangerie : consistance, aspects visuels (pousse, couleur)…



Exemples
en pâtisserie ou traiteur : goût d’un ingrédient ou d’un produit fini…



-
visuels



Exemples
en pâtisserie ou traiteur :  consistance
des produits, couleur du glaçage, respect du décor annoncé au client…



-
quantitatifs (productivité)



Exemples
en boulangerie : quantités fabriquées



M3A2
– En cas d’anomalie, appliquer l’action corrective définie avec son
responsable.



M3A4
- Rendre compte à sa hiérarchie de tous dysfonctionnements et aléas concernant
les matières premières, les produits semi-finis, le process, le matériel, la
qualité.



M3A5
- Transmettre des consignes (ou informations) en amont ou en aval de son poste
de travail et/ou aux changements de poste



M4 Détecter les
dysfonctionnements



M4A1
- Mettre en œuvre des procédures de maintenance de premier niveau suivant les
consignes préétablies.



M4A2
- Faire face à des dysfonctionnements simples répertoriés, en identifier les
principales causes et, selon consignes, intervenir ou alerter.



M4A3
– Prévenir les risques dans son espace de travail.



 



M5 Nettoyer et ranger
le poste de travail



M5A1
- Nettoyer ou s’assurer du nettoyage de son poste de travail dans le respect
des modes opératoires.



M5A2
– Eventuellement assurer les démontages primaires nécessaires au nettoyage et
leurs remontages.



M6 Nettoyer et ranger le poste de travail



· Rendre compte à sa hiérarchie de tout
dysfonctionnement et aléas concernant les matières premières, les produits
semi-finis, le process, le matériel, la qualité,



· Transmettre des consignes (ou informations) en amont
ou en aval de son poste de travail et/ou aux changements de poste.



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 



 





Modalités et informations complémentaires

Public visé :
En emploi
Modalités :
Intra-inter-entreprise
Domaines :
Boulangerie, Conduite installation industrielle
Accessible par la VAE :
Non

Contact :
SASU La leçon d'Orphée
Mme Myriam MATAMOROS
GSM: 06 37 64 47 26
Fixe: 04 68 88 96 61
Adresse e-mail :
lalecondorphee@yahoo.fr

Pour savoir si cette formation est accessible à d'autres publics et selon d'autres modalités, n'hésitez pas à prendre directement contact avec l'organisme ou votre conseiller

Accessibilité

Capacité d'accueil (nb indicatif) :
8 places
Durée totale :
264h
Durée en centre :
264h
Accès handicapé :
Non
Restauration sur place :
Non

Conditions spécifiques :

Pour connaître les dates de sessions, prenez contact directement avec l’organisme.

Toutes les sessions

Date de la session : 01/01/2018 - 31/12/2018

Voir le détail de la session

Eligibilité au compte personnel de formation

  • Code CPF :
    127449 (CPNE du secteur alimentaire)
    Public :
    Salarié
    Validité :
    du 01.01.2015 au 31.12.2020
    Région :
    Toutes les régions
    Branches professionnelles :
    • 01.11Z : Culture de céréales (à l'exception du riz), de légumineuses et de graines oléagineuses
    • 01.21Z : Culture de la vigne
    • 01.42Z : Élevage d'autres bovins et de buffles
    • 01.47Z : Élevage de volailles
    • 01.50Z : Culture et élevage associés
    • 01.62Z : Activités de soutien à la production animale
    • 10.11Z : Transformation et conservation de la viande de boucherie
    • 10.13A : Préparation industrielle de produits à base de viande
    • 10.13B : Charcuterie
    • 10.20Z : Transformation et conservation de poisson, de crustacés et de mollusques
    • 10.31Z : Transformation et conservation de pommes de terre
    • 10.32Z : Préparation de jus de fruits et légumes
    • 10.39A : Autre transformation et conservation de légumes
    • 10.39B : Transformation et conservation de fruits
    • 10.51A : Fabrication de lait liquide et de produits frais
    • 10.51B : Fabrication de beurre
    • 10.51C : Fabrication de fromage
    • 10.51D : Fabrication d'autres produits laitiers
    • 10.52Z : Fabrication de glaces et sorbets
    • 10.61A : Meunerie
    • 10.61B : Autres activités du travail des grains
    • 10.62Z : Fabrication de produits amylacés
    • 10.71A : Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche
    • 10.71B : Cuisson de produits de boulangerie
    • 10.71C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie
    • 10.71D : Pâtisserie
    • 10.72Z : Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation
    • 10.73Z : Fabrication de pâtes alimentaires
    • 10.81Z : Fabrication de sucre
    • 10.82Z : Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie
    • 10.83Z : Transformation du thé et du café
    • 10.84Z : Fabrication de condiments et assaisonnements
    • 10.85Z : Fabrication de plats préparés
    • 10.86Z : Fabrication d'aliments homogénéisés et diététiques
    • 10.89Z : Fabrication d'autres produits alimentaires n.c.a.
    • 10.91Z : Fabrication d'aliments pour animaux de ferme
    • 10.92Z : Fabrication d'aliments pour animaux de compagnie
    • 11.02A : Fabrication de vins effervescents
    • 11.02B : Vinification
    • 11.04Z : Production d'autres boissons fermentées non distillées
    • 11.05Z : Fabrication de bière
    • 11.07A : Industrie des eaux de table
    • 11.07B : Production de boissons rafraîchissantes
    • 13.10Z : Préparation de fibres textiles et filature
    • 46.17B : Autres intermédiaires du commerce en denrées, boissons et tabac
    • 46.21Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de céréales, de tabac non manufacturé, de semences et d'aliments pour le bétail
    • 46.22Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de fleurs et plantes
    • 46.23Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) d'animaux vivants
    • 46.31Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de fruits et légumes
    • 46.32A : Commerce de gros (commerce interentreprises) de viandes de boucherie
    • 46.33Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de produits laitiers, oe?ufs, huiles et matières grasses comestibles
    • 46.34Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de boissons
    • 46.38B : Commerce de gros (commerce interentreprises) alimentaire spécialisé divers
    • 46.49Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) d'autres biens domestiques
    • 46.61Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de matériel agricole
    • 46.75Z : Commerce de gros (commerce interentreprises) de produits chimiques
    • 47.22Z : Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé
    • 47.23Z : Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé
    • 47.25Z : Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé
    • 47.29Z : Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé
    • 47.76Z : Commerce de détail de fleurs, plantes, graines, engrais, animaux de compagnie et aliments pour ces animaux en magasin spécialisé
    • 47.78C : Autres commerces de détail spécialisés divers
    • 47.81Z : Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés
    • 49.41A : Transports routiers de fret interurbains
    • 52.10A : Entreposage et stockage frigorifique
    • 52.10B : Entreposage et stockage non frigorifique
    • 56.21Z : Services des traiteurs
    • 62.02A : Conseil en systèmes et logiciels informatiques
    • 64.20Z : Activités des sociétés holding
    • 68.20A : Location de logements
    • 69.20Z : Activités comptables
    • 70.22Z : Conseil pour les affaires et autres conseils de gestion
    • 71.12B : Ingénierie, études techniques
    • 72.11Z : Recherche-développement en biotechnologie
    • 72.19Z : Recherche-développement en autres sciences physiques et naturelles
    • 74.90B : Activités spécialisées, scientifiques et techniques diverses
    • 82.92Z : Activités de conditionnement
    • 82.99Z : Autres activités de soutien aux entreprises n.c.a.
    • 94.11Z : Activités des organisations patronales et consulaires
    • 94.12Z : Activités des organisations professionnelles
    • 94.99Z : Autres organisations fonctionnant par adhésion volontaire

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