Prérequis et objectifs

Résultats attendus

Résultats attendus

Attestation de formation

Prérequis de la formation

Prérequis de la formation

aucun

Objectifs de la formation

Objectifs de la formation

A l’issue de cette formation vous connaîtrez le contexte réglementaire applicable en matière d’hygiène alimentaire ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène pour offrir à la clientèle une prestation alimentaire de qualité maîtrisée sous l’angle sanitaireLa formation permet de reprendre les dispositions en matière d’hygiène selon la nouvelle règlementation. Comprendre la méthode HACCP et être capable de mettre en place une organisation structurée de maîtrise des dangers alimentaires.
Faire de la méthode et de la nouvelle réglementation un nouvel état d’esprit professionnel.

Objectifs de sortie

Objectifs de sortie

La formation donne lieu à la délivrance à une attestation HACCP qui est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 pour les responsables d'établissements
La loi impose aux établissements alimentaires d'avoir au moins une personne justifiant
d'une formation en matière d'hygiène alimentaire dans leur effectif.

Métier(s) associé(s)

Domaines

Domaine(s)
Boulangerie
Agroalimentaire
Boucherie
Pizzeria
Hôtellerie restauration

Contenu

Contenu

1- HYGIENE ALIMENTAIRE
- Le risque alimentaire et sa maîtrise
- La notion d’hygiène alimentaire
- Les dangers microbiens des aliments
- Le nettoyage et la désinfection
- Les toxi-infections alimentaires (TIA et TIAC)
- Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)
- Les sanctions en cas de non-respect de la réglementation
2- LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- Le paquet hygiène
- Présentation des textes règlementaires
- Les moyens pour respecter la règlementation
- Les exigences et obligations du paquet hygiène
- Le plan de maîtrise sanitaire (BPH, GBPH du secteur d’activité)
3- LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
- La maîtrise du risque de contamination
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
- Les 5 M (ISHIKAWA)
4- L’AUTOCONTROLE
- Rôle des autocontrôles
- La mise en oeuvre des autocontrôles, procédures
- Contrôle des températures
- Contrôle du nettoyage
- Les analyses microbiologiques
5- CONSERVATION ET ENTREPOSAGE
- Sensibiliser le personnel à ses obligations en matière de sécurité alimentaire
- Connaitre la règlementation sur les conditions de transport et d’entreposage des denrées
- L’entretien des locaux
- Connaitre les autocontrôles à mettre en place
6- SECURITE DES ALIMENTS
- La traçabilité et la règlementation
- L’origine de la méthode HACCP
- Les principes de l’HACCP
- La méthode HACCP
- Le système documentaire
- Actualisation du système HACCP
7- LA GESTION DE CRISE