Prérequis et objectifs

Résultats attendus

Résultats attendus

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Prérequis de la formation

Prérequis de la formation

AUCUN

Objectifs de la formation

Objectifs de la formation
  • Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale

Objectifs de sortie

Objectifs de sortie

ATTESTATION DE FORMATION

Domaines

Domaine(s)
Méthode haccp
Restauration rapide

Contenu

Contenu
  1. LA REGLEMENTATION
    COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

-         
Le paquet
hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.

-         
Les obligations
légales propres à la restauration commerciale.

-         
Les
responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.

-         
Les contrôles
officiels : rôles,  procédures et
documents.

-         
Le plan de
maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.

-         
Le guide des
bonnes pratiques d’hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilité

 

  1. L’ORIGINE DES
    RISQUES, L’ANALYSE, LA DETECTION ET LES MOYENS DE MAITRISE.

-         
Le risque
biologique :  Les germes :
classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les
toxines : classification et origines. Les T.I.A. d’origine
biologique: source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences
sanitaires et moyens de maîtrise.

-         
Le risque
chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

-         
e risque
physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

 

  1. UTILISATION DU
    GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE :

-         
Les différents
GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond,
lecture et familiarisation.

 

  1. LES BONNES
    PRATIQUES :

-         
L’hygiène du personnel.

-         
Les manipulations
et lavage des mains.

-         
Le transport, la
réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.

-         
Etude des marches
en avant dans le temps et dans l’espace.

-         
La conservation
des aliments : l’isolation, l’identification, la sectorisation et les
températures de stockage et les facteurs aggravants.

-         
La maîtrise des
cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison
froide.

-         
La maîtrise du
refroidissement rapide et de la régéthermie.

-         
Evaluation et
maîtrise de la chaîne du chaud.

-         
Les opérations de
détersion et de désinfection.

-         
La gestion des
déchets.

 

  1. LA TRAÇABILITE :

-         
Actions, rôles et
responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du
restaurateur.

 

  1. LA METHODE H.A.C.C.P. :

-         
Définition et
fondements L’analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main
d’œuvre-Méthode-Matière

-         
Les  7 principes de mise en œuvre  de l’ H.A.C.C.P

-         
Les documents et
registres de contrôles liés aux C.C.P.

-         
L’archivage des
données pour la maîtrise.