Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - Formation

1. LA REGLEMENTATION
   COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

-         
Le paquet
hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.

-         
Les obligations
légales propres à la restauration commerciale.

-         
Les
responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.

-         
Les contrôles
officiels : rôles,  procédures et
documents.

-         
Le plan de
maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.

-         
Le guide des
bonnes pratiques d’hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilité

1. L’ORIGINE DES
   RISQUES, L’ANALYSE, LA DETECTION ET LES MOYENS DE MAITRISE.

-         
Le risque
biologique :  Les germes :
classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les
toxines : classification et origines. Les T.I.A. d’origine
biologique: source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences
sanitaires et moyens de maîtrise.

-         
Le risque
chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

-         
e risque
physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

1. UTILISATION DU
   GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE :

-         
Les différents
GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond,
lecture et familiarisation.

1. LES BONNES
   PRATIQUES :

-         
L’hygiène du personnel.

-         
Les manipulations
et lavage des mains.

-         
Le transport, la
réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.

-         
Etude des marches
en avant dans le temps et dans l’espace.

-         
La conservation
des aliments : l’isolation, l’identification, la sectorisation et les
températures de stockage et les facteurs aggravants.

-         
La maîtrise des
cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison
froide.

-         
La maîtrise du
refroidissement rapide et de la régéthermie.

-         
Evaluation et
maîtrise de la chaîne du chaud.

-         
Les opérations de
détersion et de désinfection.

-         
La gestion des
déchets.

1. LA TRAÇABILITE :

-         
Actions, rôles et
responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du
restaurateur.

1. LA METHODE H.A.C.C.P. :

-         
Définition et
fondements L’analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main
d’œuvre-Méthode-Matière

-         
Les  7 principes de mise en œuvre  de l’ H.A.C.C.P

-         
Les documents et
registres de contrôles liés aux C.C.P.

-         
L’archivage des
données pour la maîtrise.