Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Prérequis de la formation
Base de langage français (lecture et écriture)
Diplôme
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
Identifier les grands principes de la
réglementation en relation avec la restauration
.
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration
.
Mettre en application les principes de l’hygiène en restauration
.
Appliquer les 7 étapes de la méthode HACCP
.
Maitriser la chaine du froid et du chaud.
Domaines
Contenu
Introduction des notions de danger et de risque :
. Le monde microbien
(bactéries, virus, levures et moisissures).
. Le classement en utiles et nuisibles.
. Les conditions de
multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
. La répartition des
micro-organismes dans les aliments.
. Les principaux pathogènes
d'origine alimentaire.
. Les toxi-infections
alimentaires collectives.
. Les associations pathogènes/aliments.
. La qualité de la matière
première.
. Les conditions de
préparation.
. La chaîne du froid et la
chaîne du chaud.
. L'hygiène des manipulations.
. Les conditions de transport.
. L'entretien des locaux et du
matériel (nettoyage et désinfection), Dangers chimiques (détergents,
désinfectants, nitrates...).
. Dangers physiques (corps
étrangers...).
. Dangers
biologiques (allergènes...).
Notions
de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
. La
traçabilité et la gestion des non-conformités.
. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les
procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail.
. Direction
départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de
santé.,
L'hygiène
du personnel et des manipulations.
. Le respect des températures
de conservation, cuisson et refroidissement.
. Les durées de vie
(date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale, date de
durabilité minimale).
. Les procédures de
congélation/décongélation.
. L'organisation,
le rangement, la gestion des stocks.
. Les principes de
l'HACCP.
. Les
mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).