Prérequis et objectifs
Résultats attendus
Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Prérequis de la formation
· Accueil tout public
· Établissements proposant une consommation immédiate des plats
préparés : restauration traditionnelle, cafeteria, fermes auberges,
véhicules boutiques, association préparant des repas, traiteurs…..
Objectifs de la formation
- Organiser et gérer les activités de restauration dans des
conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la
satisfaction du client - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les aliments et risques pour le consommateur
- Maîtriser les dangers microbiologiques
- Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
- Prévoir et assurer les mesures de vérification
Objectifs de sortie
· Connaître le contexte réglementaire et ses conséquences dans son activité
· Connaître les principaux dangers alimentaires
· Comprendre et formuler les procédures de bonnes pratiques d’hygiène, de traçabilité et de retrait rappel de produits
Domaines
Contenu
Accueil et présentation
1. Les fondamentaux de la réglementation européenne et nationale en matière de restauration commerciale :
· Principes du paquet hygiène, les arrêtés, la traçabilité et la
gestion de produits non-conformes, les bonnes pratiques d’hygiène et les
procédures HACCP
· Les conséquences des exigences dans le fonctionnement, les contrôles officiels
2. Repérer et raisonner les risques physiques chimiques et microbiologiques :
· Les microbes et leurs conditions de développement,
· Les dangers physiques et chimiques et leurs conditions d’apparition,
· Les moyens de maitrise des dangers : chaine du froid, nettoyage désinfection….
3. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration
· Les toxiinfections alimentaires collectives et les bactéries pathogènes associées
· Les associations bactéries/aliments et les principales sources de contamination et développement
4. Mettre en places des mesures de prévention de surveillance et correctives
· Le GBP du secteur concerné
· Les BPH : l hygiène du personnel et des manipulations, les
températures de conservation cuisson et refroidissement, l’organisation,
le rangement, les stocks, les durées de vie…
· L’analyse des risques (HACCP) et les points critiques
· Les mesures de surveillance et actions correctives